Sauternes - Château Gravas - 1986 - bas goulot - collection Bon millésime

L'élément déterminant est la présence d'un petit affluent de la Garonne : le Ciron, qui passe entre Barsac et Preignac.

Comme beaucoup de cours d'eau des Landes, sa région natale, cette petite rivière ne voit pratiquement jamais les rayons du soleil à cause de la voûte de feuillage qui recouvre en permanence son lit. Aussi, lorsque ses eaux viennent se mêler à celles de la Garonne, elles sont plus froides que celles du fleuve ; de leur rencontre naissent, en automne, des brouillards matinaux qui précédent un fort ensoleillement dans l'après-midi.

A cela s'ajoutant une humidité importante, due elle aussi aux eaux froides du Ciron, et une maturité précoce des raisins blancs,

on obtient des conditions uniques pour que puisse se développer une « pourriture noble » provoquée par un champignon microscopique, le botrytis cinerea. Mais le champignon attaque grappe après grappe et souvent choisit certains grains, ignorant les autres. D'où les vendanges par tries (passages) successives, pour ne couper que des grappes, voire des raisins, ayant atteint le moment optimum de concentration.

Ensuite, la vinification se caractérise par la lenteur du pressurage (en raison de la richesse en sucre) et de la fermentation puis par l'arrêt de cette dernière avant la transformation de tous les sucres en alcool, soit naturellement, soit par mutage, c'est-à-dire par un apport d'anhydride sulfureux qui élimine les levures. Ainsi, le Château Gravas a su allier la modernisation pour sa vinification avec fermentation à basse température en cuves inox et la tradition par un vieillissement de 12-18 mois en fût de chêne renouvelé tous les 3 ans.